Glutensiz beslenmeye nasıl karar verebilirsiniz?  

Son yıllarda glutensiz beslenme tarzını çok sık duyuyoruz. Peki, gluten nedir? Gluten buğdayda bulunan ana depolama proteinidir. Glutenin ve gliadinin birleşmesi ile oluşur. Ekmekteki elastik yapıyı sağlayan bu protein yapıştırıcı görevi görüyor da diyebiliriz. Glutensiz beslenmeyi genellikle buğday alerjisine sahip olanlar, gluten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları uygularken son yıllarda oldukça popülerleşmiş olup migren, otizm ve nörolojik rahatsızlıklar gibi birçok rahatsızlıkta uygulanmaktadır. Bu noktada sağlıksız olduğunu düşünüp gluteni beslenmeden çıkarmamak önemlidir. Eğer glutenli beslenmenin sizde şişkinlik yaptığını düşünüyorsanız mutlaka doktorunuza danışmalısınız. Ayrıca glutenli ürünler şekerli veya yağlı olabileceğinden rahatsızlık verenin gerçekten gluten mi yoksa tükettiğiniz üründeki diğer maddeler mi olduğu mutlaka kontrole edilmelidir. Peki, glutensiz bir beslenme uygulamaya nasıl karar verebilirsiniz? Glutensiz bir yaşam tarzına geçmeden önce neden glutenden rahatsız olduğunuzu düşünerek doktorunuza ve diyetisyeninize danışmalısınız. Ve bu süreci diyetisyen eşliğinde geçirmelisiniz. Glutensiz beslenme ile birçok vitaminin de beslenmemizde azaldığını ve dengeli bir beslenme programı ile vitamin yetersizliklerinin önüne geçilmesi gerektiğini unutulmamalı.

Çölyak hastalığı ise otoimmun bir rahatsızlıktır. Gluten tüketildiğinde ince bağırsak mukozasında ve emilimi sağlayan villuslarda olumsuzluklar ve inflamasyon görülmektedir. Çölyak hastalarında ishal, kabızlık, karın ağrısı, mide bulantısı, kusma gibi semptomlar görülebilmektedir. Semptomlar glutene uzun süre maruz kalma ile artış gösterecektir. Bu sebeple uzun vadede ciddi yan etkileri olabilmektedir. Çölyak hastaları glütensiz yaşama büyük özen göstermelidir. Glutensiz bir diyet ardından semptomlarda düşüş gözlenebilir fakat semptomlar aynı şiddette olmasa da devam edebilir. Çölyak tanısı için farklı testler uygulanmaktadır ve çölyak semptomları gösterdiğinizi düşünüyorsanız mutlaka doktorunuza danışmalısınız. Çölyak olmayan gluten hassasiyetinde de çölyak ile benzer semptomlar görülebilmektedir.

Gluten içeren besinler hangileridir?

Buğday, arpa, çavdar, malt gluten içerir. Dolayısıyla buğday unları veya hazır un karışımları, makarna, kuskus, irmik de gluten içermektedir. Dışarıda sıklıkla satılan dikkat etmemiz gereken ürünlerde ise bisküvi, simit, kek, börek gibi besinlerde de gluten bulunur. Ayrıca paketli ürünlerden birçoğunda içindeki katkılardan ve kıvam arttırıcılardan dolayı gluten bulunduğundan dikkat edilmesi gereken ürünler arasında yer alırlar. Alkollü içeceklerden malt içerenlerinde de gluten bulunur. İşlenmiş et ürünlerinde de gluten bulunabilmektedir.  Aynı zamanda hazır çorbalar, karışım baharatlar, soslar ve sakızlarda da gluten bulunabilmektedir.

Hangi besinler gluten içermez?

Nohut, kuru fasulye, yeşil mercimek gibi kuru baklagiller grubu, süt, ayran, kefir, peynir ve yoğurt gibi süt ürünleri gluten içermez. Yüksek miktarda protein içeren yumurta, et, tavuk, balık gibi besinler de gluten içermeyen serbest tüketim grubunda yer alır. Günlük almamız gereken karbonhidrat kaynaklarını ülkemizde genel olarak glutenli tahıl kaynakları oluştursa da pirinç, patates, karabuğday, kinoa, amarant, teff tohumu gibi karbonhidrat kaynakları gluten içermez. Beslenmemizde bulundurabiliriz. Gün içinde atıştırabileceğiniz badem, fındık, ceviz gibi kuruyemiş grubu da gluten içermeyen besinler arasında yer alır. Her gün tüketmemiz gereken besin gruplarından olan sebze ve meyve çeşitlerinde de gluten bulunmaz. Zeytinyağı, Ayçiçek yağı, tereyağı gibi yağ grubu da glutensiz diyette serbest grupta yer alır.

Glutensiz beslenmede nelere dikkat edilmeli?

Glutensiz beslenme özellikle çölyak gibi bir sebeple uygulandığında çok az gluten alımı bile vücutta olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Bu sebeple ürün etiketleri dikkatlice okunmalıdır, ana maddesinde gluten bulunmasa dahi içerisindeki kıvam arttırıcılardan dolayı ürün gluten içeriyor olabilir. Ürünün üzerinde mutlaka glutensiz olduğu yer almalıdır. Aynı zamanda kullanılan kozmetik ürünlerin içeriği de incelenmelidir.

Çapraz bulaşmaya dikkat edilmeli. Çapraz bulaşma ile gluten içermeyen bir ürüne hazırlama ve paketleme esnasında gluten geçebilmektedir. Örneğin yulaf doğal olarak gluten içermez fakat üretim esnasında çapraz bulaş ile gluten teması olabileceğinden özel olarak glutensiz üretilmiş yulaflar tercih edilmeli.

Mutfakta yemek hazırlarken gluten teması olan yüzey ve tüm eşyalar temizlenmelidir. Mümkünse glutensiz beslenen kişi ayrı mutfak ürünleri edinmeli ve bu mutfak eşyaları ayrı bir bölgede durmalıdır. Glutenli ürün ile temas etmiş olan mutfak gereçleri mutlaka dezenfekte edilmelidir. Sırayla hazırlanacaksa öncelikle glutensiz olan yemek hazırlanmalı bu şekilde risk azaltılmalıdır.

Her glutensiz ürün sağlıklı mıdır?

Bir ürünün glutensiz olması sağlıklı olduğu, şeker veya katkı içermediği anlamına gelmiyor. Eğer gluteni beslenmenizden çıkaracak herhangi bir rahatsızlığınız yoksa sağlıklı olduğunu düşündüğünüz için glutensiz ürünlere yöneliyorsanız içeriğini mutlaka kontrol etmelisiniz.

Çölyak veya başka bir rahatsızlıktan dolayı glutensiz besleniyorsanız ise hemen sonuç vermesini beklemek yanlış olacaktır. Bazı kişilerde daha hızlı sonuç görülebilse de bağırsaktaki iyileşmelerin zaman alabileceğini unutulmamalı.

Diyetisyen Dilara Tuygan