Mehmet Şef , “Denizden” adlı kitabıyla balık sezonunu 84 tarifle selamlıyor

Mastercheff programında tanıyıp sevdiğimiz Mehmet Yalçınkaya, “Denizden” adlı kitabını Yeni Şafak’tan Hakan Varol’a anlattı. Mottosunu “Balığın iade-i İtibarı” olarak açıklayan Mehmet Şef 1 Eylül’de açılacak balık sezonunda sofraları süsleyecek 84 tarifle selamlıyor. İşte röportajın devamında dikkatimizi çeken başlıklar.

Denizden kitabınız kısa sürede 2. baskısına ulaştı. Kolay olduğu kadar zor tarifelerde var. Uygulanabilirliği yönünde nasıl dönüşler var?

Müthiş güzel tepkiler alıyorum ve bu beni sahiden motive ediyor. Yola çıkma amacımız aslında balığın iade-i itibarıydı. Sofralarda balık yeniden yer bulsun ve aslında deniz mahsullü tariflerde en az bir menemen kadar kolay algısını yaratmak hedefindeydik. Bunu başarabilmeyi gerçekten istiyorum. Bir diğer yandan dünyadaki Michelin Yıldızlı şeflere de kısa bir mesajımız olsun istedik. Türk şeflerinin kalibresi, algısı ve tecrübesini kimse yadsımamalı. Bu konuda bir farkındalık yaratmak amacındayız. Bu sebeple hemen kitabın İngilizcesine başladık. Hedefimiz dünyada Türk gastronomisi için bir algı yaratmak.

Mottonuz balığın iade-i itibarı bu anlamda hedefinize ulaştınız mı?

Yukarıda da bahsettiğim gibi bu bir süreç meselesi. Farkındalık yarattığımızı düşünüyorum. İnsanları bu konuda teşvik etmek ilk adım. Kitabı alıp denemeler yapmak bile çok değerli. Hedef koymak başarmanın yarısı diyebilirim.

Bundan 50 yıl sonra Hamsi’nin soframızda olmayacağını söylüyorsunuz neden?

Dünyanın gidişatına baktığınızda ekosistemin kendini yenilerken türlerin evrildiğine, yok olduğuna şahit oluyorsunuz. Bu aslında insanın neden olduğu bir durum. Evet uyarıyorum dikkat etmezsek Hamsi ve bugün soframızı süsleyen pek çok balık yok olacak. Kişisel olarak sorumluluk almak farkındalık ile başlıyor. Mevsiminde tüketim, araştırmak ve duyarlılık çok önemli.

Balık ile ilgili pişirim süresince en çok duyduğumuz konu kokusu. Bu sebepten dolayı evine balık sokmayan aileler var. Bunun püf noktası var mı ve pişirirken doğru bildiğimiz yanlışlar neler?

Evlerde balık kokusu ile ilgili yerleşmiş bir algı var. Oysa doğru pişirme tekniği, ürünün tazeleği, doğru havalandırma ile çözülmeyecek bir şey değil. Her yemeğin kendine dair püf noktaları var elbette ama temel olan ön yargıyı kırmak diyebilirim. Aynı şekilde et pişirmede de koku söz konusu olabiliyor. Olaya ne açıdan yaklaştığınız çok önemli. Bu konuda birkaç önerim olacak, öncelikle balığınızı iyi seçin, ürün çok önemli. Taze ve zamanında tükettiğiniz her ürün sadece pişirme değil fayda anlamında da kıymetli. Balığı iyi ayıklamak gerek. İyi temizlenmiş ve ayıklanmış olmalı. Pişirme sırasında kullanılacak kapak ile kokunun dağılmasını önleyebilirsiniz.

Kaynak:Yeni Şafak