Evde lezzetli turşu yapmanın sırrı nedir?

Kış mevsimin vazgeçilmez tatlarından, sağlık deposu turşunun yapımını sizler için kaleme aldık. Hadi, kolları sıvayım pazardan aldığımız tazecik sebzelerle turşu kurmanın tam zamanı!

Ev turşusunun püf noktaları içerisinde; meyve-sebzelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olanların tercih edilmesi, çürümüş sebze-meyvelerin bakteri üretebildiği, kaya tuzu kullanılmasının önemli olduğu, cam kavanoz kullanılmasının daha sağlıklı olduğu, 4-6 hafta bekletilmesi gerektiği gibi önemli unsurlar yer alıyor. İşte, evde turşu yapımı…

Turşunun faydaları saymakla bitmiyor. Kan şekerini dengelemeden kanserden korumaya, bağışıklığı güçlendirmeden kalp sağlığına, soğuk algınlığını önlemeden metabolizmayı hızlandırmaya kadar birçok faydası olan ev turşusu, içerisindeki sebze ve meyvelerin kalorisini de yüzde 30’a varan oranda azaltıyor. Fakat evde turşu hazırlarken yararlı bakterilerin mayalanma sürecini başlatması ve zararlı bakterilerin turşuda bulunmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar var.

• 

• 

Ev turşusu için malzemeler

2 litrelik cam kavanoz için:

* 1 litre içme suyu

* Yarım su bardağı üzüm sirkesi

* 3 yemek kaşığı iri kaya tuzu

* 1 çay kaşığı limon tuzu

* 1 yemek kaşığı nohut (çiğ)

* 4 diş sarımsak (bütün)

* 250 gram lahana

* 250 gram yeşil domates

* 250 gram havuç

* 250 gram salatalık

* 1 avuç maydanoz sapı

Ev turşusu tarifi

Suyun içerisine üzüm sirkesi, kaya tuzu ve limon tuzunu koyun. Sürekli karıştırarak eritin. Sebzeleri güzelce yıkayın ve dilimleyin. Daha şık bir görüntü için dalgalı dilimleyici aparat kullanabilirsiniz. Yıkanmış temiz bir kavanozun içine önce nohutları atın. Üzerine sıkı olacak şekilde sebzeleri yerleştirin. Aralarına sarımsakları koyun. En üste maydanoz saplarını yerleştirerek iyice bastırın. Hazırladığınız turşu suyunu kavanoz tamamen dolana ve sebzelerin üzerine çıkana kadar dökün. Kapağını kapattığınız kavanozu serin ve karanlık bir yerde dinlenmeye bırakın. İki hafta sonra kontrol edin. Olmamışsa bekletmeye devam edin.

Turşu kaç günde yemeye hazır hale gelir?

Turşu kavanozunun hazırlanması sonrasında ağzının kapatılması ve uzunca bir süre beklenmesi gerekiyor. Turşunun olma süresi kavanoz içindeki sebzelerin doğranmış olması ya da olmamasına göre değişiklik gösterir. Doğranmış turşulardan oluşan kavanozlar 15 gün içerisinde olgunlaşabilir. Fakat doğranmamış turşulardan oluşan kavanozların olma süresi 1 aya kadar uzayabilir. Bu nedenle doğranmamış turşu kavanozları 20 günden sonra lezzet testine tabi tutulabilir.

Ev turşusunda dikkat etmeniz gerekenler…

Turşu tüketirken unutulmaması gereken en önemli nokta turşunun tuz, yani sodyum içeriğidir. Salatalıkta normalde en fazla 6 gram sodyum bulunurken salatalığın turşusunda ise bu miktar 1300 grama kadar çıkar. Diğer sebze ve meyveler için de bu durum çok farklı değildir. Bu nedenle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği, kalp hastalığı, mide rahatsızlığı olan ve ödem problemleri yaşayanların çok fazla tüketmemesi gerekir. Aksi halde fayda yerine zarar verecektir.

Ezikleri almayın

Turşu kuracağınız sebze ve meyvelerin diri, zedelenmemiş, taze ve kaliteli olmasına dikkat edin. Ezilmiş, çürümeye başlamış sebze ve meyveler turşuda kullanılmamalı. Çünkü onlarda bakteri varsa, bütün diğer ürünleri zehirler.

Cam kavanoz

Turşu için ya gıdaya uygun tek kullanımlık plastik ya da cam olmalı. Plastik kaplar, kanserojen maddeleri turşuya geçirir. Üst yüzeyde havayla temas hâlinde de bozulur ve tüketilmesi tehlikeli olur.

Temizlik

Hem malzemeler hem kepçe, kavanoz çok iyi temizlenmiş olmalı. Kimyasal madde kalıntısı bulunmamasına dikkat edin. Aksi hâlde zararlı mayalanma olur.

Tuza dikkat

Tuzu az gelen turşu yumuşar, suyu bulanıklaşır ve kararır. Tuzu fazla olursa da olgunlaşma süresi uzar, tadı sertleşir, içinde su tutar. Kaya tuzu kullanmakta yarar var. 1 litre suya 90 gram tuz eklemek yeterlidir.

İçme suyu

Besinler temizlendikten sonra tuz ile karıştırılarak hazırlanan suyun çok temiz olması gerekir. Beklemiş, güvenli olmayan ve temizliğinden emin olmadığınız su bakteri oluşumuna sebep olur.

Limon tuzu ve sirke

Turşu hazırlanırken asitlik oranı düşük olan sebzelere (özellikle taze fasulye, bamya vb) limon tuzu eklemek, tuz miktarını çok artırmadan turşu oluşumunu sağlamaya yardımcı olur. Aynı zamanda turşunun rengini korur. Sirke de doğal bir koruyucu olması ve turşu fermente olurken istenmeyen bakterilerin oluşmamasını sağlaması bakımından turşuya eklenmesinde fayda var.

Bekleme süresi

Turşu oluşması için hazırlanan sebze ve meyveler karanlık ve serin bir ortamda, 18-20 derece ısıda bekletilmeli. Isının 20 dereceden fazla olması zararlı bakterilerin sayısının turşuda hızla artmasına neden olurken, düşük olması ise iyi bir turşunun oluşmasını engeller. Zararlı bakteri sayısı artan bir turşu sağlık açısından zararlı bir hâle gelir. Gıda zehirlenmelerine neden olabilir. Bekletilme süresi genellikle 4-6 hafta arasında olmalı.

Beyaz tabakayı alın

Turşunun üzerinde beyaz tabaka oluşursa hemen alın. Çünkü bu küf oluşturur ve turşuyu bozar. Ara sıra kontrol edip beyaz tabakayı alın. Beyaz tabaka, uygun sıcaklıkta bekletilmeyen turşularda olur.

Kaynak: Karar