Doğu Akdeniz ve ötesine çiğ yemek yolculuğu

Boşnak asıllı İsveçli Alopati ve Naturapati Doktoru, Çiğ Yemek Şefi Heco, Akdeniz ve Ortadoğu Mutfağına Dayanan Orient Expressed İsimli Çiğ Yemek Tarifleri Kitabıyla Türkiye’de!

 

Bosna Savaşı sırasında 14 yaşında ailesi ile İsveç’e göç eden Sana Heco İsveç’de tıp okudu. Pratisyen doktorluk yaparken yaşadığı sağlık sorunları onu ayrı bir alana yöneltti: Naturapati.

 

Londra’da bu alanda iyi okullardan birine devam ederek kariyerini değiştireceği, birinci sınıf çiğ yemek aşçısı olacağı yeni sayfada başlamış oldu. İki yıl önce Türkiye’de Atelier Raw’un kuruluşunda menü oluşmasına destek verdi. Şimdi ise hem workshoplar hem de ‘Orient Expressed’ adını verdiği, Akdeniz ve Orta Doğu mutfağında sık kullanılan tatları kapsayan çiğ yemek tarifleri kitabı için yine İstanbul’da.

 

Mezopotamya kültürünün, Anadolu’nun orijinal lezzetlerine dair kitapta şaşırtan çiğ tarifler mevcut. Baklava, sarma, falafel, mercimek köftesi gibi yiyeceklerin çiğ tarifinde tutun, süt ürünlerine alternatif fermente edilmiş seçenekler de yer alıyor. Baklava için ise Kashev fıstığı unu kullanıyor.

 

Smoothieler ve limonatalar, krakerler için de alternatif tarifler bulunmakta. Şekere alternatif hurma şurubu yapımı, doğal nefes temizleyiciler, biber salçası ve çeşitli soslar gibi gibi özel tariflerde dikkat çekiyor. Sana Heco, Kaliforniya’da yaygınlaşan çiğ yemek kültürünün özünde dünya insanının tümünün kültürü olduğunu hatırlatarak ateşin icadına kadar pişirme yoktu diyor.

 

Uzun yıllardır günlük hayatında çiğ beslenme kurallarını uygulamaktaydı ancak profesyonel bir mutfak ayarında tecrübesi olmadığı gibi bıçak kullanarak bir şeyleri hazırlamakta da, tabak süslemekte de yetenekli değildi.

 

 

Doğu Akdeniz ve Ortadoğu mutfağı ile çiğ beslenme için lezzet tariflerinden oluşan kitabınız nasıl doğdu?

 

İsveç’in iyi bilinen tıp fakültelerinden birinde okudum, mevcut tıp sisteminde pratisyen olarak çalışırken geçirdiğim endometriyosiz rahatsızlığı ile ilgili ameliyat dahil her çareyi denedim. Ameliyattan sonra giderek kötüleştim. Sürekli aldığım ağrı kesiciler genel sağlığıma zarar vermeye başlamıştı. Doktorluğa devam ediyor ancak günlük hayatımı konforlu şekilde sürdüremiyordum. Sindirim sitemim ilaçlardan dolayı bozulmuştu.

 

Kendime doğal çareler araştırmaya başladım. Kız kardeşim Amra, ABD’de yaşayan bir naturapati doktorunun podcastini paylaştı bir gün. Dinlediğimde ‘işte bu’ diyerek, aradığım çarenin bu yolda olduğuna o an karar verdim. Podcastteki sesin sahibi doktor Naturapatinin ne olduğundan bahsediyordu. Naturapati çalışmaya karar verdim. İsveç’te Naturapati okulu yoktu. En yakın okulu araştırmaya başladım.

 

En yakın naturapatik tıp okulu Londra’daki CNM College of Naturapathic Medicine okullarıydı. Buralarda herbalist, akupunktur, beslenme ve bitkisel tedavi gibi farklı branşlarda eğitim veriliyor. Genel olarak naturapati eğitimi aldıktan sonra, Gastrointestinal sağlık başlığında, Kolon hydropati alanına yöneldim. Bu detoksu da içeren bir sahaydı. Londra tıp kültürü noktasında farklı tıbbi tedavi yaklaşımları için ve farklı iyileşme pratikleri adına bulunmaz bir yerdi.

 

Bu eğitim sırasında okulda tanıştığım bir arkadaşım çiğ çikolata yapmayı denemişti ve bana ikram etti. Kakao yağı, kakao tozu ve agave şurubu ile yapılmış bu çikolatadan bir ısırık alır almaz önümde yepyeni bir dünya olduğunu, başka bir lezzet kapısını aralamanın mümkün olduğunu gördüm.

 

 

‘Yedikten sonra nasıl hissettiğinizi gözlemleyin’

 

Gıdalar yanlış tüketildiğinde enerji vermek yerine enerjimizi alıyor diyorsunuz. Sizce doğru beslenmeyi neye göre belirlemeliyiz?

 

Yaratıcı bizi neden yiyeceğe ihtiyacı olacak şekilde yarattı? Dileseydi gıdayı da yaratmaz, gıda ihtiyacı duymayan bir tür yaratabilirdi. Yarattığı her şey gibi gıdalar da onun sanatı. Gıda vücudun sürdürülebilirliği ve ruhun canlılığı için verildi. Bu sebepten doğru enerji vermesi gerekiyor. Bu bir fizyolojik ihtiyacın ötesinde, mutluluk ve keyif alanı. Vücudu yapılandıran bir fonksiyonu var. Vücut sağlıklı olduğunda ruh ile uyum içerisinde dengeyi yakalayabiliyor. Yiyeceklerden direk enerji gelmekte. Vücudumuzda ateş çıkınca iç yapı değiştiği gibi gıdalarda da ısı ile yapı değişmekte. Canlı besleyicilere sahip olan gıdalar, canlı tüketilmeli. İnsanların pişirilen gıda lezzeti ile ilgili lezzet algısı sosyal olarak programlanmış. Canlı besinlerdeki faydanın, canlılığı korunarak tüketilmesi ile vücuda aktarımı mümkün.

 

İnsanlar günlük hayatlarını tamamen çiğ beslenme ile sürdürmek istemeseler dahi, menülerine veya öğünlerine ne kadar çiğ gıda ekleyebilirlerse o kadar enerji veren besin almış oluyor.

 

 

BEBEKLER VE ÇİĞ BESLENME

 

“Bebeklere avokado püresi ve hindistan cevizi yağı verilmeli”

 

Bebeklerin anne sütünün ardından ilk beslenmeye geçtiklerinde sadece muz gibi çiğ meyveler ile beslendiklerini hatırlatan Heco, bu alışkanlık korunmalı diyor. Çocukların mizacına dair yedikleri gıdalara göre huzursuzluk, kolay irrite olma gibi haller gözlenebileceğinin altını çiziyor. Bebeklere çiğ soğuk baskı ile elde edilmiş Hindistan cevizi yağı, avokado püresi verilmesinin önemini de ekliyor.

 

 

Sağlık sistemine müşteri olmak mı, özgür olmak mı?

 

Bugün yediğimiz çiğ meyve ve sebzelerin de yapısı ile oynanıyor. Bu koşullarda önümüze gelen besinleri çiğ yemek, sağlık için yeterli mi?

 

İnsanın bedenine yatırımıdır beslendiği şeye dikkat etmesi. Ve bir tercih. Sağlık sistemine müşteri mi olacaksınız özgür mü olacaksınız? Ağzınıza koyduğunuz besinler belirliyor bunu. Sağlık sorunları için ilaç kullanmayan insan neredeyse yok. Daha sonra da bu ilaçların bozduğu bünyeyi tamir için başka ilaçlar veriliyor. Modern dediğimiz medeniyet, doğayı ve gıdaları taciz etti. Çeşitliliği de yok ediyorlar.

 

Gıdalar doğa ile insan arasında bir bağ kuruyor. İnsanın toprakta bulunan minerallere ihtiyacı var. Ve doğadan aldığımızı doğaya geri veriyoruz aslında.

 

Toksik gıdalardan kaçınmak gerekiyor.

 

Günümüzde bize domates görünümünde bir ürün satıyorlar. Ne kokusu domates, ne tadı. Ancak yine de o domatesi çiğ tükettiğimizde daha fazla canlılık veren enerji taşıdığı bir gerçek. Domateste pişince aktifleşerek faydalı olan tek bir madde var, ancak ölen vitamin c gibi değerler olduğu da bir gerçek.

 

 

“Pişirince zararlı kimyasallar ölmüyor”

 

Uzmanlar, örneğin bir havuç suni gübreleme nedenli , topraktaki zararlı mineralleri çekebiliyor. Bu nedenle özellikle bebeklerin yediği havucun organik olması önemli. Pişirerek bu zararlı mineraller ölmüş olmuyor. Zararlı kimyasallar pişirilerek yok olmuyor hatta bazıları daha zararlı kimyasallara dönüşebiliyor. Bu nedenle organik olmayan havuç örneğinden ilerlersek, pişirdiğimizde hem zararlı kimyasallar ölmüyor hem de faydalı besleyiciler ölmüş oluyor. Sorunuza gelirsek her halükarda çiğ tüketmek daha önemli. İnsan doğa ile diyalogdan, temastan uzaklaştı. İnsanın ruhu için toprakla haşır neşir olması, ekip biçmesi besleyici bir bağ. Şehir hayatında herkesin bir bahçesi olmayabilir. En azından aldığınız meyve ve sebzelerin nerden geldiğini biliyor olmalısınız.

 

 

Pişirmeden de lezzeti yakalayabilirsiniz

 

İnsan yemekleri pişirerek sadece lezzeti önemsemiş oluyor. Oysa insanın besin değeri noktasında vücudun enerji ihtiyacı ve diğer ihtiyaçları noktasında bir standardı olmalı.

 

İlk çiğ mutfaklardan biri Yaratıcının insanlar bolca meyve ve sebze sunduğu Mezopotamya kültürü içerisinde mevcut. Anadolu’nun mutfak kültüründe, köklü bitkisel ve sebze kökenli tarifler önemli yere sahip. Bitkilerin, baharatların sindirim sistemi için olumlu fonksiyonları var.

 

Yapısı bozulmuş yani ısıtılmış gıdalar ise, gerekli vitamin ve minerali sağlayamadığı gibi sindirim sistemimiz onları sindirmekte zorlanıyor ve vermesi gereken enerjiyi tam tersine bizden almış oluyor. Kalori verselerde, bu kalori bir enerji sağlasada vital enerji sağlamış olmuyor. Canlı enzimler yok oluyor ısıtılınca. Örneğin eti sindirmek 30 saat sürerken bir muzu birkaç saat içerisinde sindirebiliyoruz.

 

 

PREMACULTURE VE İNSANIN ACELECİLİĞİ

 

Doğa aslında insan hiç dokunmadan, tarım ve zirai faaliyet yapılmadan gerekli besinleri en uygun koşullarda ve uygun iklim ışık şartlarında bize sunuyor. Bu nedenle belirli bir coğrafyaya ait besini farklı iklim koşullarına sahip bölgelerde yetiştirmemeli. O bitki, sebze veya meyve en uygun nerede yetişiyorsa orada gerekli şekilde beslenerek bize sahip olduğu gıda değerlerini aktarıyor. Ancak insan hızlı çözüm arıyor. Yetişmemesi gereken koşullarda farklı ürünleri yetiştirmek istiyor, hızlı büyüsün istiyor. Sağlık sitemi için de aynı şey geçerli. Hızla iyileşmek istiyoruz.

 

Bizim önümüze gelen hormonlu besinlerin, erken büyütülmüş tavukların arkasında yatan şey ticari. İnsanlar bir duruş gerçekleştirip bunu talep ederse, tembellik etmeyip proaktif olmazsa, seçimlerini değiştirmezse bizlere piyasa bunları sunmaya devam eder. Aksi de mümkün.

 

Ateşin icadından önce insanlar çiğ yemek yiyor ve lezzet alıyorlardı. Bu nedenle insanın zevkleri sonradan sosyal olarak şekilleniyor ve programlanmış oluyor. İnsanlar kökü yeraltında olan bitkileri keşfetti. Hayvanların yediklerini izliyorlardı ilk çağlarda.

 

 

‘İnsan dünyaya gelişini sorgulamalı’

 

Her şeyi tüketime açık olmamızın nedeni, insanların bu dünyaya neden gelmiş olduklarını sorgulamamaları. Yaratıcının sunduğu güzelliklerin dengesini korumakta pay sahibi olmayı sürdürmeli insan.

 

 

BALIK ÇİFTLİKLERİ VE DENİZLERDEKİ ATIKLAR

 

Çeşitliliği, canlı türlerinin varlığını korumayı sürdürmeli. Balıkçılık adına denizlerde geniş alanlar kapatılarak büyük yavru denmeden aynı anda avlanan binlerce balık elbette doğanın dengesini bozacak ve türlere zarar verecektir. 2 km’lik alanda balıklar aynı anda küçüklü büyüklü avlanınca ekosistem bozuluyor. Sadece küçük balıklar meselesi de değil, iki km içerisindeki herşey kepçeler ile kökünden alınıyor ve işe yaramayacak, satılamayacak canlılar ise ölmüş olarak geri bırakılıyor.

 

İhtiyaç kadar yakalanmıyor. Bu açılardan bakıldığında Doğanın dengesini bozarak elde edilmiş ürünleri tüketmenin insana fayda vereceğini düşünmek doğru olabilir mi?

 

Nükleer deneme ve petrol atıkları, tüm fabrika atıkları denizlerde birikiyor ve balıklarda civaya yol açıyor. Hem şehir atıklarının hem sanayi atıklarının arıtılması önemli.

 

 

Somon süper gıda olarak sınıflandırılmakta. Ne dersiniz?

 

Vahşi somon ile çiftlik somonu aynı değil. Somon, yüzdükçe kasları gelişen bir balık. Çiftlik balıkları birbirlerine değdikleri alanlarda yetişiyor ve bu enfeksiyona yol açıyor. Somon okyanusta yüzdüğü gibi yüzemiyor. Bu çiftlikler okyanus içerisinde bile kurulsa kapatılmış alanlar olmakta. Bunun için de antibiyotik kullanılıyor. Ayrıca pembe renk almalrı için de boya kullanılmakta.

 

Bu dünya sadece bize ait bir dünya değil. Sadece bizim için değil. Bizden sonrakilerin de yaşama hakkı olacak. Doğayı yok etmemeliyiz. Sadece alıyoruz ve geri vermiyoruz. Bunu düşünmeliyiz. Örneğin geri dönüşüm, plastiklerin tekrar kullanımı gibi konulardaki çabalar yaygınlaşmalı. Yaşam bize verilmiş bir hediye. Bu hayat sadece tek türe, tek inanç sahiplerine verilmedi. Yönteminiz sadece sizi mi bütün yaratılanların hayrını mı kapsıyor bunu düşünmeliyiz. Ve hiç bir şey yapamıyorsak bize verilenlere şükretmeliyiz. Aldığınız nefes için bile şükretmeliyiz.

 

 

HELAL VE KOSHER GIDALARIN ÖZELLİKLERİ

 

Müslümanlar helal gıdayı, Yahudiler de benzer şekilde kosher kavramını önceliyor.

 

Bu açılardan bakınca dinlerin gıda tüketimi ile ilgili rehberliğine ne yorum yaparsınız.

 

Evet dinlere göre balık tüketilmesi uygun olabilir. Ama hangi balık? Hangi kırmızı et? Hayvanlara eziyet edilerek kesilen hayvanların helal olup olmadığı tartışılıyor. Kesim bunu belirleyen sadece bir nokta.

 

Peygamberimiz Hz. Muhammed 40 günde bir et yemekteydi. O dönemde et bulmak zordu diyebilirsiniz ancak yeterli oluyordu. Ekosistem bozulmuyordu.

 

İnsanın yaradılışında çeşitlilik var ve bu çeşitlilik nezdinde dünyadaki genel çeşitliliği de korumalı. Örneğin Kur’an’ı Kerim’de hayvanlardan elde edilen içecekten bahsediliyor.

 

Sütün faydaları bir gerçek. Bununla birlikte hangi sütün diye sorduğumuzda pastörize edilmemiş süt faydalı.. Süt kaynatılınca değerleri azaldığı gibi canlı enzimler gidince süt proteinleri atılamıyor.

 

Gaz, ekzema gibi alerjilere de yol açabiliyor. Eskiden deve sütü çiğ içilirdi. Hayvanlara antibiyotik ve steroid veriyorlar. Yani kortizon ve antibiyotik. Hayvanların enfeksiyonları için verilen ilaçlar süte geçiyor.

 

Çoğu hayvan güneş dahi görmüyor. Hayvan endüstrisinde hayvanlar bir mal ve makine olarak görülüyorlar. Yavrusu alınan bir inek üzgünken sütü alınıyor. İnsanlar bu yüzden daha depresif. Ve bu hayvanların da hakkı var.

 

Bu eziyete giriyor. Helal ve kosher gıda için,sadece kesim gözönüne alınıyor. Oysa, hayvanın haklarına riayet edilen bir yaşam sürmesine olanak sağlanmaması, o hakların elinden alınması da dini olarak önemli diye düşünüyorum.

 

 

BOSNA’DA TOPLUMEZARLAR İLE AVUSTRALYA’DAKİ HAYVAN TOPLUMEZARLARI

 

Siz et tüketiyor musunuz?

 

20 yıl önce Bosna Savaşı döneminde, İsveç’e taşınana dek et çok seviyordum. Bosna’da doğal çimle beslenen doğal ot yiyen hayvanların lezzetini İsveç’teki ette bulamadığımı düşündüm.

 

1997’de savaş sona erdiğinde zaten, İsveç’teki etin lezzeti kaynaklı çok et yemiyordum. Bu dönem Bosna’da toplu mezarların ortaya çıkmaya başladığı dönemdi. Ki hala yeni toplu mezarlar bulunmakta. Çok sayıda insan toplu mezarlara gömülüyor, bu topraklar buldozerler ile karıştırılıyor ve karıştırılan toprak başka toplu mezarlara taşınıyordu. Böylece kimse yakınlarının cansız bedenlerini bir arada bulamıyordu.

 

Bu olayları takip ettiğim sırada, İsveç’te bir TV kanalında bir habere denk geldim. O dönem dünyada et fiyatları çok düşmüştü. Arzı düşürmek gerekiyordu et piyasasının yükselmesi için. Haberde bu amaçla Avustralya’da 5000 hayvanın canlı olarak öldürüldüğü ve toplu mezara gömüldüğü aktarılmaktaydı. Yaratıcının verdiği hayat, fiyat için, para için yok ediliyor, insanların ucuz et yemesinin işin karlılığını sağlamayacağı düşünülüyordu.

 

Bosna’daki toplu mezarlara hassasiyeti en derinde yaşadığım bu dönemde, hayvanların ticari amaçlı, tıpkı katledilen insanlar gibi yok edildiğini ve toplu mezarlara gömüldüğünü gösteren haber, hayvan endüstrisinden iyice uzaklaşmama ve buna destek veren bir tüketici olmamayı seçmeme neden oldu.

 

 

Şekere bakış açınız nasıl?

 

İşlenmiş şeker değil şeker kamışı, hurma gibi lifli gıdalardan karşılanmalı. Agave şurubu da bir kaynak. Şeker meyvelerden çekilerek şeker yapılıyor. Elmanın yapısı bozuluyor örneğin. Bu şeker yerine meyveyi tüketmek meyve ile tatlandırmak mantıklı. Şeker pancarından şekerin ekstrakt edilmesi kimyasal bir işlem.

 

 

Doğal hayatı önemsiyorsunuz. Peki ya teknolojiye bakışınız?

 

Bir teknolojinin niye kullanıldığı, niye icat edildiği, arkasında ne olduğu kim olduğu önemli. K-Teknolojik gelişmeler üzerine kimin kullandığına göre, niyete göre yorum yapılabilir. En doğru teknoloji dahi kendi potansiyeli dışında taciz amaçlı kullanılabilir.

 

 

İSTANBUL YOLCULUĞU VE ATELIER RAW WORKSHOPLARI

 

Heco iki yıl kadar önce İstanbul Etiler’de ilk mağazası bulunan Atelier Raw’da menü oluşturulmasına destek vererek tarifler hazırladı. Atelier Raw iki sene içerisinde iki ayrı lokasyonda daha açıldı. Heco iki yıl aranın ardından kalite standardının geldiği aşamayı gözlemlemek üzere yeniden İstanbul’da. Ve çiğ yemek workshopları için de Atelie Raw ile bir programa hazırlanıyor.

 

Workshopların günleri ve saatleri her hafta değişiyor. Bunun için Atelier Raw’un sosyal medya hesaplarını takip edebilirsiniz.