Kaliteli baklavayı anlamanın püf noktaları!

Ramazan ayı yaklaşıyor. Sofralar tatlısız olmaz. Baklava çoğumuzun favorisi… Ama birçok alanda olduğu gibi gıda sektöründe de kaliteli olanı anlamak bir meziyet ister. Baklavanın hileli varyasyonlarının piyasada dolaşmaya başladığı şu günlerde işin ustasını dinliyoruz. Doğru ve kaliteli baklava nasıl anlaşılır sizler için derledik.

Hafız Mustafa 1864’ün Sahibi Avni Ongurlar, Ramazan ayının yaklaşmasıyla birlikte piyasada yer alacak hileli baklavaların fark edilebilmesi için çok önemli bilgiler paylaştı. İyi ve kaliteli baklavanın dışarıdan bakıldığında altın renginde olması gerektiğini söyleyen Avni Ongurlar: “Sadece iyi bir ustaya sahip olmakla iyi baklava elde edemezsiniz. Bu bir zincir gibi düşünülmeli. Her halkası ayrı ayrı çok büyük öneme sahiptir. Kullandığınız şekerin, yağın ve fıstığın kesinlikle en iyi olanını seçmeniz gerekiyor. Çünkü zincirden tek bir halka çıkarılırsa iyi baklava elde edilemez. Altın rengi yakalamak için bir kere fırınınızın çok iyi olması gerekiyor. Kullandığınız yağ çok kaliteli değilse, baklava kabarmaz mesela. Hatta sakladığınız koşullar dahi baklavanın kalitesini etkiler.” diye konuştu.

İyi baklava rahatsızlık vermez

Geleneksel lezzetlerimiz arasında başı çeken baklava, hammaddeleri arasında yer alan fıstığa ve yağa gelen zamlardan sonra çok daha fazla dikkat edilmesi gereken bir ürün haline geldi. Bu konuda açıklama yapan Ongurlar: “Baklavayı daha ucuza mal etmek için fıstık yerine bezelye, ıspanak ya da boya tozlu zararlı malzemeler kullanılıyor. Bu durum haliyle insan sağlığını da kötü etkiliyor. Hiçbir üretim tecrübesine sahip olmayan, insan sağlığını düşünmeyen bu üreticiler, sektörü de çok kötü etkiliyor. Ancak, dikkatli ve kaliteyi bilen insanlarımız bu gibi hilelere düşmüyor. İyi baklava bir kere kesinlikle midede ya da boğazda yanma hissi yaratmaz. Baklava ağza alınmadan önce bile o kokusu ve kıvamıyla kendisini belli eder. Hamurun çıtırtısından, renginin parlaklığından ve buruna yayılan fıstık kokusundan bile kaliteli baklava ayırt edilebilir.” dedi. 

Ucuz baklava malzemeden kaçıldığını gösterir

Hileli süreci anlatırken, “Pahalı baklava diye bir kavram yoktur, varsa ucuz baklava vardır” diyen Ongurlar, şunları söyledi, “Baklavayı standartlarına göre yaparsanız fiyatı bellidir. Ancak malzemeden çalar ve hile katarsanız ucuz baklava elde edersiniz. Bu konuyu fıstıklı dürüm üzerinden örneklendireyim; fıstıklı dürümde şerbet hamurun üzerinde durur, fıstığın üzerine şerbet atarsanız şerbet durmaz. Fıstıklı dürüm normalde tek kat hamurdan yapılır ve tek kat hamura da istediğiniz kadar şerbet dökün, duracak şerbet miktarı çok azdır. Ancak hamuru biraz uzun tutup, dört beş kere doladığınız zaman, hamur kalınlaşıyor ve daha fazla şerbet tutar hale geliyor. Böylece de terazide daha ağır çekiyor. Ki zaten bu da dolama oluyor. Dürümle dolamanın farkını da ayırt edebilmeliyiz artık. Böyle olunca da tüketici aslında şekerli su yemiş oluyor. Normalde standartlara göre 1 kilogram dürüm baklavada 40 dilim olur. Eğer bir kilo içerisinde 30 dilim varsa demek ki şerbeti fazladır ve ucuza kaçılmıştır. Yani piyasada sadece bezelye, ıspanak boya v.s gibi kandırmacaların yanı sıra şerbet olayıyla da insanları kandırıyorlar. Bir tarafta şekerli su yiyorsunuz bir tarafta fıstık yiyorsunuz. Diğer bir önemli nüans ise şöyle; bizler klasik baklavalarımızın alt kısmına irmik kaymağı koyarız. Bu da baklavayı hafif yapar ve yedirir. Tüketici bunu fark edemez kolay kolay. İrmik kaymağı dediğimiz ise süt ile irmiğin kaynamasından ortaya çıkar. Kaymağı çok koyarsan yine o da terazide ağırlık yapar. Bu sebeple de zor zamanlar geçirdiğimiz şu günlerde, bu gibi hileli gıdalardan uzak durarak farklı hastalıklara da yakalanmamak için alışveriş yaparken dikkatli olmanızı öneriyoruz.”